オリンピックイヤー!
ヴィーガンやハラルの対応が急がれますが、当スタジオではベジタリアン/ヴィーガン対応のプログラムを用意しています。(詳細はこちら)

ヴィーガン対応の必要性や国内の現状など、必要な情報は座学と資料で十分にお伝えしますが、デモンストレーションでご覧いただく実践テクニックは「ほかのセミナーにはない内容」と自負しています。

ヴィーガン素材の扱い方や、”売れる商品作り”のコツなど、ヴィーガンの料理家として長く活動してきた庄司いずみならではのテクニックを伝え、受けたその日から「ヴィーガン対応ができる」と評判です。

広島県庄原市での『プロのためのベジタリアン/ヴィーガンメニュー&テクニック講座』レポート!

去る1月8日、広島県北、庄原市にて出張講座が開催されました。
ご依頼ごとに内容はカスタマイズしていますが、今回は飲食店やホテルの方がご参加。現状ヴィーガンメニューはなく、導入を検討中と伺っていたので、それにあわせた内容を組み立てました。
ヴィーガン需要の現状に加え、即役立つ情報として、様々なベジタリアンのタイプ(ヴィーガン/オリエンタル/ラクトベジタリアン/オポベジタリアンなど)や、それぞれが食べるもの、避けるものなどの基本情報。さらに、市販品のうち気をつけるべき素材なども、30分でコンパクトに、しかし、しっかりとレクチャーさせていただきました。

実践編の調理デモでご覧いただくのは、今回は大豆ミートの基本の扱い方、そしてそれを使ったメニューを3品。さらに、庄原の名産品を取り入れたメニュー、豆乳でダシに深みを加えるメニューなど、計6品を1時間ほどでレクチャーしました。

今回の講座は全体で1時間半の構成。
かなり密度の濃い内容ですが、みなさんしっかりついてきてくださり、時間内には全レシピのご試食も。

大豆ミートは使ったことがあるという方も多かったのですが、仕上がりに満足できなかったという声多数。
「ちょっとしたコツでガラリと変わって驚いた」「これなら肉料理が好きな方にも喜ばれそう」など、嬉しい感想をいただきました。

企画、運営をすべてこなすプロデューサー、「(株)平山友美フードトータルプランニング」代表の平山さん。こんなスーパーウーマンは見たことありません! サポートに入ってくださった、大人気料理家、かめ代さん(亀山泰子さん)にも大感謝!




さてさて、普段のセミナーなら終了してチャンチャン、なのですが……。実は今回は、さらに続きがあるのです。

講習修了後、数時間でヴィーガンメニューは本当にできるのか!?

「受講したその日からヴィーガン対応ができる」実践力がつくのが、当スタジオのセミナーのウリ。
今回はなんとひろしま県民の森、レストランの総料理長、水橋聡さんが私のセミナーの内容を反映させたヴィーガン料理を、セミナーの3時間後(!)にご用意くださることに。さらにその完成に向けてのアドバイスをさせていただくこととなりました。

県民の森では、すでに野菜ずしの取り組みを始めていますが、肉や卵をつかったすしもあるため、今回はヴィーガンの野菜ずしにチャレンジ。ヴィーガンのコース料理も開発していくということで、厨房に入り、相談を受けました。

フレンチ出身の実力派、水橋総料理長をはじめ、試食をする私たちを見守るみなさんのまなざしからも、真剣さが痛いほど伝わります。


結論から言うと、すばらしいヴィーガン料理でした。
誰が食べても……。ヴィーガンの方も、肉料理や魚料理が好きな方も、海外の方が召し上がっても。間違いなく「おいしい」とうなずくはず。まさに、世界に通じるクオリティ!

ヴィーガンスィーツもすばらかった。
県民の森では、これから超特急でヴィーガンコースに仕上げに入り、春までには完成させる予定とか。

2日目/築250年の古民家にて。
出張料理人のヴィーガン料理にアドバイス!

せっかく庄原まで足を運んだなら……と、翌日はもう一軒、築250年の古民家のお宿へ。
ここでは、宿泊客からの依頼にあわせ出張料理人が腕をふるうそうで、「今後はヴィーガン料理も」とのことで、アドバイスをさせていただくことになりました。

古民家での滞在は、日本の私たちにとってもスペシャルな体験ですが、海外からのお客様にとってはさぞや!
さらに、オーダーすれば和食の料理人さんに料理をしてもらえ、ヴィーガン対応も頼めるというのだから、至れる尽くせりです。


民泊などでも取り入れてほしい、と、ヴィーガンの野菜ずしのネタを各種用意、手巻き寿司で楽しむ趣向。
さらに、開発中のヴィーガン和食コースの試食と、アドバイスもさせていただきました。

一番驚き、衝撃を受けたのがヴィーガンうなぎです。
野菜の風味がするのです! タレに秘密があるのだとか。庄原名物になるのでは……と驚くほどのできばえでした。

2日間通してまず驚いたのは、シェフや料理人の方の実力、そして熱意。
「たくさんの方に庄原にきてほしい。だからヴィーガンをやってみよう」という、心意気に打たれます。

そしてもう一つ。野菜の驚くまでのおいしさです。
「庄原で誇れるものは野菜しかない」と県民の森、水橋総料理長がおっしゃいましたが……。
色鮮やかで、味が濃く風味もすばらしい、力のある野菜たち。
このおいしさを日本中、いえ、世界中の人に知っていただきたいと強く感じます。


「これが正解かわからない」。
その迷いを吹っ切るお手伝いをしたい

セミナーや講座を開催させていただくたび、シェフたちとの出会いがあります。
それぞれが専門の料理をきわめておられる、すばらしいシェフたちです。
ですが、不思議なくらい、みなさん同じ言葉を口にされるのです。
「自分が作ったヴィーガン料理が正解かわからない」、と。

実際に食べると、感動するほどおいしいヴィーガン料理ということもよくあります。今回の水橋シェフの料理もそう。
なのに、「これでいいのでしょうか」とみなさんおっしゃる。
ヴィーガン料理は、食べたこともなければ作ったこともない。だとしたら、いくら力のあるシェフでも、戸惑って当然です。

私にできることは、経験をもとにヴィーガン料理のテクニックを伝えること。
“正解”をご一緒に考えること。
迷いを吹っ切り、自信を持って提供できるメニューを作るお手伝いをすること。
この3つしかありません。


2020年、海外からのお客様はオリンピック会場だけではなく、日本中を旅するはず。
庄原では今後、市をあげてヴィーガンに取り組むそう。庄原のヴィーガン対応の取り組みは、今後Vegetarain Newsでも取り上げる予定です。楽しみにお待ちくださいね。