庄司いずみベジタブル・クッキング・スタジオ、
3月18日(日曜日)のレッスンは昨年に引き続き、今年もわざわざ愛知県からお越しいただきました、中定商店さんに、豆味噌づくりを教えていただきました!
中定商店さんは、明治12年の創業以来、現在にいたるまで、創業当時の製法を守って豆味噌をつくり続けています。

 

愛知県は温暖な気候と水に恵まれた土地なので、実は発酵食品の宝庫なんです。
愛知県のお味噌といえば、豆味噌、赤味噌とも呼ばれますね。
豆味噌は主に、愛知・岐阜・三重県で昔から食べられて来た味噌なので、
関東で豆味噌をつくれる機会はなかなかないですよね。

 

前回同様、豆・米・麦の3つの中から、お好きな味噌を選んで仕込めるのがうれしいです!
もちろん、自分が仕込む以外の味噌の作り方のポイントも教えていただけますよ。

 

仕込む味噌の種類によって塩分濃度が違うので、自分の仕込む味噌の種類によって水をその場で計っていきます。

 

 

 

味噌づくりといえば、この大豆を潰す作業が一番の大仕事。
気にならなければもちろん、手で直接潰したり、足で踏んで潰しても大丈夫ですよ!

 

 

茹でたり蒸したりした大豆の皮をむくかむかないかは、味噌の色に関係するそう。
味噌を白っぽく仕上げたい場合は、皮をむき、豆味噌は黒くしたいので、むかずにそのまま潰します。

 

塩を混ぜ込んでいき、水を加えていきます。
ここで入れる水についても、大豆の茹で汁を使うことが多いですが、
それは茹でることにより茹で汁に旨味が出てしまっているから。
今回使用する大豆は蒸しているので、旨味が豆に残り、茹で汁ではなく水で良いそうです。

最後に麹を入れて、

 

殺菌をした容器に、空気を入れずに詰めていけば完成です。

豆味噌の、熟成期間はおそよ2年間。
米味噌などよりも熟成に時間がかかります。
1年ものの豆味噌も味見させていただきましたが、熟成が浅く、あっさりとした味。
こちらの方が好み!という方もいらっしゃるかも?

味噌の熟成の期間というのは、これまで時間だと思っていましたが、
実は夏を超えるかどうか、らしいのです。
味噌は仕込むのに適した時期というのはありますが、いつ仕込んでもつくることは可能。
でも、夏を越さないと出来ないので、例えば秋に仕込んだとしたら、
次の夏を越した後にならないと、美味しいお味噌にはなってくれない、ということなんですね。

何度かこれまで味噌を仕込んだ経験があるという方が何人かおられましたが、
わたしもそうですが、熟成の途中や完成した味噌が、果たして正解なのだろうか?と不安に思うことがあります。
なので今回プロの方にきちんと教えていただけたのは、とても良かったとのお声もいただけました。

また、来年もぜひ、教えていただきたいなと思います。
中定商店さま、ご参加の生徒さま、どうもありがとうございました!
完成が今から待ち遠しいですね。