庄司いずみベジタブル・クッキング・スタジオ、
6月9日(土曜日)のレッスンは、スタジオ大人気クラス!ロータス&フラワーズワンの大平シェフのレッスンでした!

今回は夏らしく、ロータス流の極上のカレーと、リクエストの多かったパクチーのチャツネ、実はインドでの生活が長いというシェフに、”ポパ”というインドの前菜を教えていただきました!

欧風カレーの具材に使う大豆ミートは、大平シェフが絶賛された”ZEN MEAT”を使用。

ZEN MEATの会社SEE THE SUNの方にもお越しいただいて、お話もお聞きできました。

大豆特有の臭みが少ないというこのZEN MEAT、今回は下味を入れて揚げましたが、色々他にも使えますが、トマトとの相性がやはり一番いいかな?とシェフは言います。
色々試せそうですね。

大平シェフはあまりダシを使われないそうです。
なぜなら、素材からダシが出るから。
確かにいつも大平シェフの料理にはダシは出てきません。
そのかわり、”ソフリット”や”ピュレ”など、味の決め手となるものを時間をかけてじっくりと作り、料理の味に深みを出されます。
今回の欧風カレーにも”ピュレ”が入ります。
じっくり、じっくりと時間をかけて煮詰めていきます。
こちらが煮詰める前のピュレです。

お店のスタッフの方が、例えばソフリットなど自宅で作ったものを、シェフに「味見をしてください」と持ってこられるそうですが、
OKでない場合、食べただけでどこが失敗したのか、ピンポイントでわかるそうです。

すべての工程に意味があるからこそ、炒める時間や火加減など、シェフの教えと微妙に違うだけで、仕上がりの味も変わってくるのだそうです。

インド料理の”ポハ”に使うライスフレーク。
こちら使い方はとても簡単で、水で少しの時間浸すだけで戻ります。戻しすぎるとベシャッとしてしまうので、戻し具合はちょっとしたポイントです。

あまり日本では聞き慣れないポハですが、ピラフのようなパラパラとしたもので、前菜として食べられるらしいです。
しかもそれだけではなく、このライスフレークは災害時でも体に良いものを食べたいということで作られた保存食なのだそうです。

クリーンチャツネ。コリアンダーのチャツネです。
こちらのレシピはコリアンダーを別のものに変えればなんでもチャツネが作れます!とっても貴重なレシピですね。

盛りつけが始まるとこんな状態に(笑)

完成です!
プレートにはライムを添えて。本当はレモンなのだそうですが、インドのレモンは日本のレモンとは違いとっても小さいもので、
味もレモンよりもライムの方が近いのだとか。
欧風カレーは、スパイス控えめのとっても野菜の甘さが引き立つカレー。
シェフの作ったもの、テーブルでそれぞれ実習された鍋、すべて味が違いました。
ピュレの煮詰め方ももちろんのこと、初めに”キャラメリーゼ”、(=カラメルですね)を作るのですが、その火入れの感じでも味が違ってくるのだな、と感じました。

さて、次回の大平シェフのレッスンは9月を予定しております!
予約が取りづらくなっており、ご不便をおかけしておりますが、大平シェフがお料理を教えてくださるのは当スタジオだけ!
また皆様のご参加をお待ちしております!
大平シェフ、お忙しい中、今回もありがとうございました!